Comment faire pour qu’une simple soupe devienne un véritable festin pour les papilles? En y ajoutant des garnitures qui lui donneront de la texture, du croquant et des saveurs complémentaires. Personnellement, j’aime bien la soupe, surtout quand j’y trouve des textures intéressantes et pas juste du bouillon. Je vous ai donc concocté une garniture spectaculaire très facile à réaliser : les chips de fromage Baya, un fromage à griller de type Haloumi de la Fromagerie St-Guillaume, mais moins salé que l’Haloumi traditionnel*.

Pour réaliser les chips de Baya, rien de plus facile :

1. Tranchez des morceaux de fromage Baya sur le sens de la largeur des tranches d’environ 1/2 cm d’épais. Ça vous donnera une vingtaine de petites tranches rectangulaires d’environ 2 cm de large.
2. Alignez 3 morceaux de fromage au centre d’une presse à panini déjà chaude, en prenant toute la largeur de la presse et en laissant assez d’espace entre chaque morceau.
3. Descendez le couvercle de la presse à panini et attendez 1 ou 2 minutes. Le fromage s’étendra sur la plaque. C’est normal.
4. Le fromage est prêt quand il est doré à peu près partout. Vérifiez régulièrement pour éviter qu’il brûle.
5. Retirez-les de la presse à panini et mettez-le sur une planche de bois pour les faire refroidir. La presse à panini leur donnera un aspect gaufré.
6. Taillez-le en languettes dans le sens de la longueur ou le servir tel quel, sur le dessus d’une soupe ou en accompagnement à côté de celle-ci. Servir la soupe immédiatement. Notez qu’après quelques minutes dans une soupe chaude, il fondra un peu, mais gardera quand même un peu de son côté croustillant.

Ces chips de Baya sont aussi excellentes sur une salade ou même comme grignotines avec une trempette à base de yogourt, si vous prenez soin de les tailler en languettes.

Autres garnitures suggérées pour vos soupes

• Languettes de tortillas qu’on fait dorer au four pour qu’elles soient croustillantes, FROMAGE SUISSE VIEILLI Le Saint-Fidèle.
• Le Bleu d’Élizabeth en petits morceaux, quelques pistaches concassées et rôties à la poêle.
• 1 cuillère à soupe de Dukka (épice) et CHEDDAR Bio Vieilli L’Ancêtre.
• 1 cuillère à thé de pesto, des petits cubes de CHEDDAR VIEUX CHARLEVOIX.
• 1 cuillère à thé de zeste d’orange et une cuillère à table de fromage frais Damablanc.
• 1 cuillère à thé de fromage Boursin, quelques noix de pin grillées.

*Vous pouvez aussi utiliser l’Haloumi de la fromagerie Bédouin en Montérégie. Si vous utilisez ce fromage, prenez soin de le tremper dans l’eau froide pendant 10 minutes, pour diminuer le goût salé. Bien essuyer avec un linge sec.

Après avoir goûté le fromage Le Calumet aux arômes de fumée, que j’ai vraiment aimé, j’ai été surpris d’apprendre qu’il s’agissait de l’un des fromages sans lactose de la Fromagerie Bergeron. Je ne suis pas un fervent de tous ces produits allégés, réduits en gras ou qui entrent dans cette catégorie, mais sans lactose, ça m’a intrigué! Alors, voici mes découvertes…

De plus en plus de gens qui nous entourent sont aux prises avec ce problème d’intolérance. L’industrie de l’alimentation a alors pris le virage et s’est mise à offrir des produits sans lactose. Les grandes fromageries n’y échappent pas.

Que signifie le fait d’être sans lactose?

Au cours de la transformation du lait en fromage, environ 2 % du lactose contenu dans le lait se retrouve dans le fromage. Les fromages affinés ont très peu de lactose. En fait, la concentration en lactose varie en fonction du type de fromage. Ainsi, les fromages les plus riches en lactose sont les fromages frais, comme le cottage et la ricotta. À l’opposé, les fromages à pâte ferme sont moins susceptibles de contenir du lactose ou en contiennent moins.

Question de voir l’offre…

Dans un premier temps, je me suis rendu au supermarché afin de voir quels sont les fromages sans lactose disponibles.

La Fromagerie Bergeron offre le plus grand choix de produits. Ils sont facilement identifiés sur l’étiquette par un ovale rouge contenant la mention « sans lactose ». Également, la Fromagerie Saint-Fidèle appose un autocollant bleu afin d’indiquer aux consommateurs lesquels de ses fromages sont sans lactose. Il est donc facile de s’y retrouver.

Alors, explorons mes achats de fromages sans lactose, soit Le Calumet, le FROMAGE SUISSE VIEILLI Le Saint-Fidèle et LE COUREUR des bois. Évidemment, ce n’est pas parce qu’un fromage ne contient pas de lactose que l’on doit se priver de vin. Après tout, je ne suis pas Tastevino pour rien!

Qu’est-ce que l’on boit avec les fromages? C’est une question qui m’est régulièrement posée. Comme le vin blanc est plus polyvalent avec les fromages, j’ai sélectionné un vin américain, un chardonnay de la maison Rodney Strong (Chardonnay Rodney Strong Sonoma County Californie 2009, Code SAQ : 10544714), aux saveurs de fruits confits et de beurre et aux arômes subtils de fumée.

Maintenant, goûtons les fromages…

Débutons avec celui qui m’a allumé parmi les fromages sans lactose, soit Le Calumet avec son odeur de fumée distinctive qui me rappelle celle du vin. La texture est très similaire à celle du cheddar et du Gouda, fromages bien connus. Lorsqu’on goûte, les saveurs fromagées s’estompent pour laisser un délicat goût de fumée, tout comme lorsqu’on mange du saumon fumé. Je doutais que le fromage sans lactose puisse avoir aussi bon goût, mais je n’ai rien remarqué de différent. La combinaison vin et fromage donne un succulent résultat, car les arômes de fumée sont similaires dans le vin et dans le fromage. C’est tellement bon!

Poursuivons avec l’autre fromage, soit le FROMAGE SUISSE VIEILLI Le Saint-Fidèle, qui a une texture de pâte ferme. Des odeurs d’amandes s’en dégagent tout simplement. Lorsqu’on goûte, on découvre ses notes de lait. Cependant, ce n’est pas un fromage aussi puissant que les fromages suisses que l’on mange en raclette.  Encore là, rien de différent des fromages avec lactose. Cette fois, avec le vin, des notes florales apparaissent, mais rien n’interfère entre le liquide et le solide.

Pour terminer, LE COUREUR des bois, un fromage tout picoté au centre avec les épices que l’on voit, dont le cumin. L’odeur mentholée du fromage est vraiment tout en épices.  En bouche, le cumin domine, un peu comme le Gouda au cumin, un fromage classique de la Hollande, soit un style de fromage que tu aimes ou que tu n’aimes pas à cause de son caractère épicé. D’ailleurs, avec le vin, le cumin prend encore plus de place et s’amplifie en contact du liquide. Ici encore, rien ne démontre que LE COUREUR des bois est sans lactose.

Mes impressions quant aux produits sans lactose ont donc été démystifiées. J’avais une certaine appréhension pour le goût, mais je suis vraiment surpris et, même si je n’ai pas d’intolérance, je ne les mettrai plus de côté ; surtout Le Calumet qui permet un accord vin et fromage parfait!

Pour tous ceux qui réagissent au lactose et qui se privent de manger de délicieux fromages, vous n’avez plus besoin de vous en priver. Découvrez toute la gamme de fromages sans lactose offerte par les Fromages d’ici.

Personne ne devrait se priver de bons Fromages d’ici, pas même les intolérants au lactose!

Ça doit être le nom qui m’a attiré l’œil, la première fois que j’en ai pris un morceau dans l’étalage de ma fromagerie préférée. Amateur de vins comme je le suis, l’idée d’une brise venant rafraîchir le vigneron à l’ouvrage sur son coteau me séduit particulièrement. Peut-être même que la brise le rafraîchit pendant sa pause du midi, alors qu’il se coupe, à l’aide d’un couteau de poche bien aiguisé, un morceau de… fromage?

Produit par la Fromagerie des Cantons, à Farnham, un des terroirs les plus accueillants pour la vigne au Québec, La Brise des Vignerons est de type camembert : une pâte molle à croûte fleurie, en termes techniques. Si la pâte est techniquement molle, elle n’en est pas moins consistante. Assez ferme sous la dent, elle offre un côté joliment beurré, aussi, peut-être parce que le fromage est fait de lait de vache Jersey. Ces jolies petites vaches brunes sont en effet reconnues à la fois pour leur bon caractère, leur facilité d’élevage et leur capacité à donner des quantités importantes de lait riche en matières grasses et en protéines. Bref, du lait parfait pour faire du fromage.

Sur un bout de baguette ou de ciabatta légèrement grillée, le contraste entre ce fromage consistant et juste assez crémeux, d’une part, et le croustillant du pain, d’autre part, est un classique dont on ne se lasse pas. En portant attention aux saveurs, vous y retrouverez le côté champignon frais typique des croûtes fleuries, mais surtout des accents qui rappellent la noix de Grenoble et le zeste de citron – ou peut-être plus le citron confit au sel. Cette légère touche d’agrumes permet au fromage de laisser une impression fraîche en bouche, après qu’on ait avalé le dernier morceau.

Au-delà d’une dégustation telle quelle, on peut facilement s’imaginer un agréable et simple sandwich jambon-Brise (sur de la baguette bien croustillante!). On peut penser aussi à une sauce à la crème où l’on aura simplement et gentiment fait fondre le fromage, avant d’y ajouter un tour de moulin de poivre et de le verser sur une poitrine de poulet grillée.

Quelle que soit votre façon de le servir, il fera certainement merveille avec les excellents vins de chardonnay et de seyval d’un de ses voisins vignerons, le Vignoble Les Pervenches. L’expression du terroir de Farnham dans le verre comme dans l’assiette.

Une dégustation où les fromages sont à l’honneur, c’est souvent synonyme de rassemblement, de repas en gang. On est plusieurs autour d’une table, on discute, on prend le temps de se raconter nos vies, on refait le monde, on partage.

Dernièrement, j’ai eu envie, un dimanche soir, d’une petite dégustation. Étant à la dernière minute, mon idée n’a pas rallié les foules. Comme je suis célibataire (et oui!), je me retrouvais seule, avec mon désir de manger du fromage!

Qu’à cela ne tienne, j’ai fait fi des conventions et me suis préparé un plateau de fromages en solo. J’avoue m’être d’abord dit : « mais quelle idée de fou, tu vas te ruiner ou pire encore, tu vas gaspiller! » Mais je ne me suis pas laissé distraire par cette petite voix intérieure qui tentait de me décourager.

Des fromages à mon goût

À ma fromagerie, j’ai parlé de mon plan de soirée à la conseillère (qui visiblement connaissait déjà cette idée!). L’avantage des fromageries ou des points de service en épicerie, c’est qu’on peut faire couper des morceaux selon le format désiré, et donc, en portions individuelles.

Je me suis fait conseiller trois fromages pour ma dégustation bien à moi, des fromages selon mes goûts.

De retour à la maison

Je suis donc repartie le cœur joyeux, accompagnée de Le Sœur Angèle, Le MONNOIR, La BELLE-MÈRE (ironique pour une célibataire!), une baguette et un appétit du tonnerre.

À la maison, je n’ai rien négligé : une ardoise en guise de plateau, du confit d’oignon porto et poire et des tartinades de fromage servies dans des petits cuillères tonkinoises, un reste de prosciutto, des croûtons maison (un soupçon de sel d’ail – mon secret!), etc. Pourquoi lorsqu’on est seul on ne devrait pas autant se donner que lorsqu’on reçoit? On ne doit pas négliger d’efforts pour la présentation, car on le mérite tout autant!

On goûte!

Le Sœur Angèle, un fromage à pâte molle à croûte fleurie, est composé de lait de vache et de chèvre… ainsi que de crème fraîche! La combinaison parfaite? Un croûton de pain au sel d’ail, un morceau du Sœur Angèle et un peu de confit d’oignons, poire et porto… Un pur délice!

Puis, un peu de La BELLE-MÈRE, ce semi-ferme à la texture crémeuse s’est avéré être le plus goûteux de mon plateau. Pour les amateurs de croûte au goût très relevé, vous serez servis!

Puis, j’ai découvert Le MONNOIR, un fromage de lait cru biologique dont la texture (et un peu le goût) me rappelle celle d’un parmigiano reggiano. Son goût est riche et s’estompe rapidement en bouche. C’est celui qui m’a le plus charmé parmi mes choix. Je crois qu’il était celui qui s’agençait le mieux avec mon verre d’Errazuriz Cabernet Sauvignon.

Je trouvais que mon plateau manquait un peu de pâte molle… Comme c’est l’un de mes produits fétiches, j’avoue avoir complété mon plateau par un petit morceau de La Brise des Vignerons, une portion restante d’une dégustation précédente.

Pour la modeste somme de…?

Prix pour ce magnifique repas : 10-12 $ de fromages, même chose pour les accompagnements (et il m’est resté de tout pour le plaisir de me régaler à nouveau!). On ajoute à cela le prix de ma bouteille de vin (que j’ai pris dévissable, question de ne pas abuser!).

La valeur de ce repas qui m’a tant fait plaisir? Inestimable!

Plateau en solo : pour tous les amateurs de fromages qui ne s’aventuraient pas à préparer une dégustation juste pour eux… mais qui peuvent maintenant oser sans culpabilité!

Le printemps est enfin arrivé! Que la journée soit belle et chaude ou plutôt grise et pluvieuse, une bonne fondue au fromage pour souper, ça fait du bien.

C’est toujours charmant de cuisiner ses repas de A à Z mais parfois la paresse me gagne et un peu d’aide ne fait pas de tort. On trouve à l’épicerie toutes sortes de fondues au fromage pré-emballées dont trois concoctées avec des fromages d’ici par La Fabrique de la Fondue de la Grolla : la FONDUE CHARLEVOISIENNE, La Fondue de LA BARBERIE et la Fondue des Artisans. J’ai testé les deux premières pour vous (le même soir, gourmande que je suis…) et je me suis régalée! Voici comment ça s’est passé.

Ça commence à l’épicerie, parce qu’en plus desdites boîtes de fondue, il me fallait le top des accompagnements. Une superbe baguette, craquante et fraîchement sortie du four, de belles tranches de jambon au romarin fragrant et des cornichons extra fins au vinaigre. De retour à la maison, on ne peut pas attendre une seule minute de plus : copain et moi, on s’active et la table est mise en deux temps trois mouvements. Pain tranché en cubes, rouleaux de charcuterie et petit pot de cornichons sont disposés autour du caquelon. Sans oublier le poivre moulu! Ayant visité le restaurant La Grolla à quelques reprises, j’ai appris qu’il ne faut pas poivrer le fromage dans le plat, mais bien chaque bouchée individuellement. Une petite pincée, et hop! C’est un délice.

Nous nous sommes d’abord délectés de la FONDUE CHARLEVOISIENNE. Composée du Le 1608 et de L’HERCULE DE CHARLEVOIX, elle est crémeuse, enrobante et à la fois douce et complexe. Un assemblage de fromages fins au goût qui surpasse celui de ses cousins européens… Avec les morceaux de baguette c’est un pur bonheur : le fromage imbibe d’abord la mie, puis de grands filets s’accrochent désespérément à la croûte. Le rêve… Celle-ci n’a pas eu le temps de croûter en une délicieuse religieuse au fond du plat, nous l’avons carrément engloutie!

Qui aurait résisté à l’envie de faire bouillonner une deuxième concoction fromagée… Pas nous en tout cas. Sitôt la première fondue terminée, le caquelon était de retour sur le fourneau et cette fois, c’est la fondue à la bière qui nous a séduits. Tour à tour, nous y avons plongé nos fourchettes garnies, et ce fut le coup de foudre! Pas de doute, la bière blonde biologique de La Barberie donne un goût bien particulier à cette fondue relevée. Des saveurs enveloppantes, grasses et gourmandes avec un petit « zing »! Les petits cornichons ne se sont pas fais prier pour aller y nager.

C’est le ventre (un peu trop) rempli et le sourire aux lèvres que nous avons terminé ce fabuleux repas. Le printemps a fait son effet et mes joues rouges trahissaient la satisfaction d’un repas plus que réconfortant.

Et vous, votre fondue préférée, c’est laquelle?

François Chartier est sommelier. Il est aussi l’auteur de plusieurs guides sur le vin, mais aussi d’une série de livres sur les familles aromatiques dont son tout dernier, « Papilles pour tous — hiver » qui contient 200 recettes dont les combinaisons d’ingrédients vous étonneront. Il anime aussi la toute nouvelle émission Papilles sur les ondes de Téléquébec, où vous pourrez apprendre à cuisiner en suivant les principes des familles aromatiques.

Fascinée par les mélanges inusités que l’on retrouvait dans ses livres, j’ai exploré avec lui le monde des familles aromatiques qui gravitent autour des fromages.

François, tout d’abord comment nous décrirais-tu les familles aromatiques?

En fait, ce sont des molécules volatiles qui lorsque combinées avec d’autres molécules de même type, créent une harmonie en bouche. On a analysé les composantes chimiques de différents aliments pour trouver les saveurs dominantes et leurs dénominateurs communs. De façon imagée, on peut dire que les molécules volatiles sont comme des électrons libres à la recherche de conquêtes, des styles de Don Juan prêts à s’accoupler avec d’autres molécules de même famille. C’est simple, si on mélange deux ingrédients qui ont les mêmes composantes aromatiques, les saveurs seront harmonieuses. Par exemple, le basilic et le fromage en grains ou encore un chardonnay ou une bière brune avec un fromage à croûte fleurie.

Comment peut-on décrire les propriétés des fromages?

En fait, le fromage est porteur de goût, car le gras capte les saveurs et donne de la longueur en bouche. Dans la structure aromatique des fromages, on retrouve souvent des caroténoïdes qui leur donnent une couleur jaune plus ou moins marquée. Une composante que l’on retrouve dans le chardonnay, le riesling, le sauvignon blanc et le rosé, ce qui confirme de façon scientifique pourquoi ils se marient si bien avec les fromages. Dans les fromages bleus, comme le Ciel de Charlevoix ou le Bleu d’Élizabeth, on retrouve des cétones méthylées et de nombreux acides aminés qui participent à leur donner de l’umami. Finalement, on trouve aussi dans les fromages, de l’acétoïne un composé actif à saveur grasse et crémeuse qui rappelle le beurre et le yogourt. On en retrouve entre autres dans le thé fermenté, les fraises et les grains de café torréfiés.

On peut diviser les fromages en trois catégories : les pâtes demi-fermes et fermes, les croûtes fleuries et les bleus. Chaque catégorie est associée à certaines saveurs qui sont dans la même famille aromatique. Par exemple, le bleu est excellent avec du gingembre ou du litchi. Les pâtes fermes et semi-fermes avec de la lavande, du basilic vert et de la coriandre. Les croûtes fleuries avec du sirop d’érable et le curry.

On entend souvent parler de la saveur umami, ça fait référence à quoi?

C’est un peu la saveur ultime, le « champagne » des saveurs, celle qui est plus grande que l’ensemble de ces composantes. L’umami a beaucoup d’expressivité en bouche et est un rehausseur de goût. Le ketchup, la sauce soya, et les huîtres sont de bons exemples de l’umami. Le MSG utilisé dans la cuisine asiatique aussi, ainsi que les fromages bleus. L’umami se produit lorsqu’il y a rencontre des acides aminés et des sucres. Par exemple, si on veut boire un vin avec un bleu, qui contient de l’umami, il faut absolument qu’il ait du volume et une forte présence en bouche, comme un vin liquoreux ou longtemps élevé en barrique. Les vieux parmesans contiennent aussi de l’umami. On le reconnaît par les petits grains blancs dans le fromage qui sont en fait des cristaux d’acides aminés qui goûte le sucre à la crème.

Peux-tu nous donner quelques combinaisons inusitées que l’on peut faire avec les fromages pour rehausser leurs saveurs?

• Sablé parmesan et café, fromage en grains, gingembre et litchi ;
• Confiture de coings et fromages à pâte ferme ;
• Soupe miso, sur laquelle on met un crumble de fromage bleu et d’ananas.

Dans mes livres « Les recettes de Papilles et molécules » et « Papilles pour tous — Automne », on retrouve plusieurs recettes à base de fromage qui vous étonneront et feront un grand effet sur vos invités. Je vous mets au défi de les essayer. J’en partage une avec vous : le camembert chaud au sirop d’érable. Multiples sont les aliments partageant le profil aromatique de l’érable, comme certains fromages, l’amande et le curry. Ainsi nous l’avons transformé, avec mon complice Stéphane Modat, pour sublimiser ses saveurs.

Camembert chaud au sirop d’érable

Ingrédients

• 1 meule ou 8 oz de camembert
• 60 g d’amandes blanches entières
• 62,5 ml (1/4 tasse) sirop d’érable
• 5 ml (1 c. à thé) de pâte de curry rouge (forte)
• Poivre noir du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
2. Déposer le camembert dans un plat creux allant au four. Réserver.
3. Déposer les amandes sur une plaque à biscuits et torréfier, en prenant soin de les remuer, jusqu’à ce qu’elles blondissent.
4. Dans une casserole, verser le sirop d’érable puis ajouter la pâte de curry. Chauffer en remuant jusqu’à ce que la pâte de curry soit complètement dissoute.
5. Verser le sirop chaud sur le camembert. Disposer les amandes sur le dessus puis ajouter un tour de poivre du moulin. Déposer le plat sur une plaque à biscuits. Enfourner et cuire pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le sirop bouillonne.
6. Servir immédiatement avec du pain de campagne au levain grillé.

Qui a dit que les chiffres, c’est ennuyeux? Même les comptables peuvent être amusants, voire même délicieux et affriolants – quand il s’agit des fromages de la famille des comptables, en tout cas.

Trois fromages bien différents que les trois membres de cette famille chiffrée : Le Six Pourcent, frais et bien ferme, Le 1608, mi-ferme et savoureux, et le 14 ARPENTS, crémeux et intense.

Pour bien les apprécier, j’ai préféré en rester à des équations simples. C’est souvent là que le fromage brille le mieux, quand ses saveurs sont mises en valeur sans fla-fla.

Simple comme un œuf

Par exemple, quoi de plus simple et délicieux qu’une omelette au fromage? On bat un œuf (ou deux, ou trois, ou huit), on y ajoute un peu de lait pour lier le tout, un tour de moulin de poivre et on met à la poêle, à feu moyen, sur une noix de beurre fondu. Quand l’omelette commence à prendre, on y ajoute une bonne dose de fromage râpé, on plie l’omelette en deux et on laisse cuire jusqu’à ce que le fromage ait fondu et que l’œuf ait pris – pas trop chaud, le feu, d’ailleurs, pour que l’omelette reste bien moelleuse.

La clé de l’affaire? Un fromage bien savoureux, qui fond bien sans être trop lourd. Les pâtes semi-fermes comme Le 1608 – dont le nom évoque l’histoire du Québec et les vaches de race canadienne dont le lait est utilisé pour ces grandes tommes savoureuses – font merveille, là-dessus, grâce à leurs saveurs noisettées, bien présentes, et au fromage qui fait de beaux fils quand on tire sa bouchée avec la fourchette.

Un élément de plus à l’équation? Quelques feuilles de persil posées sur l’omelette, juste au moment de servir. Pas juste une décoration et de la couleur : la fraîcheur du persil offre un contraste parfait aux saveurs plus riches de l’œuf et du fromage.

Fromage + 500 (degrés)

Parfois, l’ingrédient à ajouter à l’équation, c’est un peu d’énergie thermique : genre un petit tour sous le grill. Une tranche de pain, une tranche de jambon bien mince déposée nonchalamment sur le pain et, par-dessus, du Le Six Pourcent tranché bien mince (au racloir, c’est toujours ce que je préfère). Un petit passage à chaleur maximale, au four grille-pain, et le tour est joué. Étonnamment savoureux, pour un fromage à si faible teneur en gras (d’où le nom), Le Six Pourcent garde, une fois fondu, un beau côté floral qui sera mis en valeur par un petit tour de moulin de poivre. Les contrastes, ça énergise le goût.

Avec ses saveurs fraîches et sa texture bien ferme, Le Six Pourcent offre aussi, tout cru, un beau contraste au poisson fumé. Entre autres, j’ai bien apprécié le contrepoint agréable qu’il offrait à la chair grasse, presque onctueuse de l’anguille fumée de Kamouraska. Et à la salinité des œufs de saumon. Avec une telle polyvalence, voilà un fromage auquel on n’est pas près de donner son 4 %.

Parfois, on n’ajoute rien

Dans le cas du 14 ARPENTS, dont le nom provient du chemin qui… arpente les terres où est installée la fromagerie Médard, au Lac Saint-Jean, j’ai bien eu l’idée de le faire fondre dans une sauce crémeuse pour en napper une côtelette de porc. Échalottes hachées finement, revenues dans le beurre, un peu de vin blanc, du bouillon, de la crème, du poivre et peut-être un peu de thym et finalement, le fromage fondu dans la sauce (après qu’on ait retiré la croûte).

Mais que voulez-vous, il avait l’air si bon, comme ça, tout seul et tel quel, qu’il m’a fait perdre toute velléité de le cuisiner. Sur une tranche de bon pain frais, le plus simplement du monde, alors qu’une petite neige tombait doucement au-dehors, il avait tout ce qu’il y a de plus réconfortant. Avec un verre de blanc – un chardonnay non-boisé, de climat frais, aux accents d’agrumes et de fleurs blanches – c’était un vrai bonheur, un moment de détente si apprécié, au bout d’une journée trop remplie. Parfois, il n’y a pas besoin d’ajouter quoi que ce soit pour obtenir de bons résultats.

Au fond, quand c’est vraiment bon, le résultat a de quoi défier toute règles comptable. Car si, en finances et en administration, 2 + 2 devrait toujours donner 4, les équations sont plus volages, dans le monde des saveurs. Quand on mange, l’objectif n’est-il pas que le tout soit plus grand que la somme des parties?

La galette de sarrasin, moelleuse et réconfortante, est un classique de la cuisine traditionnelle québécoise – et au-delà, comme en témoignent les « ployes », fierté des Brayons du nord-ouest du Nouveau-Brunswick. Dans ma jeunesse, j’en ai mangé souvent, avec du beurre et de la mélasse, de préférence. Un simple bonheur salé-sucré.

Toutefois, quelques décennies plus tard, j’ai tendance à pencher du côté de la Bretagne, avec le sarrasin, en étirant les galettes en direction de la crêpe salée, histoire d’en faire un plat plus facile à enrichir de multiples garnitures – et surtout, un plat capable de bien retenir le fromage fondu.

Quand vient le temps de garnir une crêpe, les variations sont nombreuses, les limites étant proches de celles de l’imagination. Au fond, la crêpe offre un support savoureux mais assez « neutre » pour accueillir toutes sortes d’autres saveurs variées – au même titre que le riz, les pâtes ou le pain. Alors on peut s’amuser tant qu’on veut.

Dans notre chaumière, l’étalon d’or de la crêpe de sarrasin, au plat principal (nous en mangeons aussi souvent au souper qu’au brunch de fin de semaine), est une crêpe fromagée, avec d’autres garnitures en complément. Et le standard des standards, c’est la jambon-champignons-fromage.

C’est simple comme bonjour. On fait les crêpes, on les garnit dans la poêle d’une bonne tranche de jambon, de champignons préalablement sautés au beurre et du fromage de son choix (râpé ou tranché mince), on replie et on envoie au four (à 175-200°F) pour laisser fondre le fromage quelques minutes. La dernière fois, nous avons oscillé entre L’HERCULE DE CHARLEVOIX et le RIVIÈRE ROUGE, le second donnant un goût plus prenant à la recette. Les cheddars font également toujours bien l’affaire, fondant facilement et donnant le degré de saveur souhaité, selon qu’on passe du doux au extra-fort.

Autre essai du dernier brunch familial, une crêpe au saumon fumé garnie de Danesborg HAVARTI à l’aneth. Une combinaison gagnante au chapitre des saveurs, l’aneth et le saumon se mariant à merveille, comme le savent si bien les Scandinaves, concepteurs, à l’origine, du fromage Havarti. La manipulation, ici, se doit toutefois d’être un peu plus prudente : pour éviter que le saumon fumé ne perde trop sa texture si agréable, en cuisant sous l’effet de la chaleur, on met le Havarti râpé en premier sur la crêpe chaude, on laisse fondre un moment sur la crêpe, puis on ajoute le saumon fumé, on plie la crêpe et on sert immédiatement. On pourrait aussi faire fondre le fromage dans un peu de lait ou de crème, puis étaler le tout sur la crêpe.

C’est toutefois en tombant sur un paquet de magret de canard fumé, acheté pour un apéro, qu’est venu une particulièrement bonne idée : combiner le dit magret à un fromage à pâte ferme consistant et savoureux comme Le Gré des Champs ou le ROY LÉO. Des combinaisons de saveurs réconfortantes et intenses à la fois. On pourrait aussi y ajouter des champignons sautés, ajoutant une composante forestière aux arômes de cette crêpe deluxe.

Les idées, donnent toujours de nouvelles idées. En rédigeant ce billet, je me suis mis à penser à d’autres combinaisons possibles. Les restes d’un poulet rôti, garnis d’un fromage crémeux à pâte fleurie comme le Desneiges. Du bacon et du cheddar fort. De l’effiloché de porc et de la Tomme de Grosse-Île… Et pour le dessert, des pommes poêlées au beurre, un filet de sirop d’érable et du fromage frais comme le Damablanc ou Le Couventine. Tiens, ça me donne envie de refaire des crêpes, ça…

La recette des crêpes

Les recettes de crêpes connaissent de nombreuses variations – probablement une par famille. Voici celle qui fait le bonheur de la famille Charest (en tout cas, mon bout de la famille) depuis trois générations.

Pour faire une recette moyenne (de quoi nourrir quatre personnes amplement), il vous faudra :

• 1 tasse de farine de sarrazin (vert ou gris)
• 1 tasse de farine tout-usage
• 1 cuillerée à thé de poudre à pâte
• une pincée de sel
• 3 œufs
• 2½ tasses de lait (peut-être plus, selon la farine)
• 1 cuillerée à table de beurre fondu

Mélangez sommairement les deux farines, la poudre à pâte et le sel. Ajoutez ensuite les œufs et le lait, mélangez bien, puis intégrez le beurre fondu. Vérifiez alors la consistance de la pâte. Elle devrait être assez liquide, pour bien s’étendre dans la poêle au moment de la cuisson. Si elle est trop ferme, elle vous fera de bonnes galettes, mais il sera plus difficile de les replier autour des garnitures. Ajoutez du lait au besoin, jusqu’à obtention de la consistance désirée. À l’œil, 2 tasses de lait vous feront des galettes, 2½ tasses une crêpe moelleuse qu’on pourra plier en deux et 3 tasses une crêpe mince qu’on peut replier en trois ou en carré, à la bretonne. Ça goûte bon, de toute façon.

Dans une poêle, à feu moyen, faites fondre une noix de beurre et étendez-le bien. Versez une louche de pâte à crêpes dans la poêle et répartissez-la en faisant tourner la poêle d’un côté à l’autre.

Quand les bulles deviennent nombreuses à la surface de la crêpe et qu’il reste seulement un peu de pâte non cuite en surface, retournez la crêpe avec une spatule. Quand la crêpe est bien dorée des deux côtés, retournez-la, ajoutez les garnitures souhaitées, repliez la crêpe et mettez-la au chaud au four à 190°F (85°C) pour que le fromage finisse de bien fondre – et pour pouvoir en servir plusieurs au même moment.

N’oubliez pas de garder quelques crêpes sans garniture, pour le dessert. Avec de la mélasse ou du sirop d’érable, tout simplement, ça reste un classique.

Confitures « Le moment du fromage » de Simon Turcotte

« Le moment du fromage » est une gamme de confitures signées Simon Turcotte, confiturier. Elles sont parfaites pour accompagner les fromages fins et se déclinent en 4 saveurs gourmandes :

• Tartinade de Poire, brandy de pomme : Délicieuse avec un fromage bleu, à croûte lavée ou à croûte fleurie comme Le Ciel de CHARLEVOIX, Le Guillaume Tell ou LE CASIMIR.
• Tartinade de Fraise, 5 épices chinoises : Idéale avec un fromage frais comme Le Couventine ou la RICOTTA de l’Abbaye de Saint-Benoît-du-Lac.
• Tartinade de Baies noires poivrées, réglisse : Superbe accompagnement pour le CHEDDAR St-Fidèle ou La Tomme d’Elles.
• Tartinade de Melon charentais, orange, cardamome : Parfaite avec le CHEDDAR ÎLE-AUX-GRUES ou le CHEDDAR PETITS VIEUX de la fromagerie Médard.

Boîte à fondue

Cette jolie boîte à fondue en porcelaine fabriquée au Québec (39.95 $), est géniale pour faire fondre du brie, du camembert ou autres délicieux fromages. Pour une recette vite faite, on enlève la croûte supérieure d’un brie et on le place dans la boîte à fondue. On verse de la confiture, du sirop d’érable et des noix de grenoble ou des amandes émondées. On remet le couvercle et on met au four pendant 15 minutes. Ta-dam! Vous aurez une fondue délicieuse dans laquelle vous pourrez tremper du pain baguette ou des légumes vapeur. Elle va au lave-vaisselle et si vous oubliez la recette, elle est imprimée à l’intérieur du couvercle. On l’achète sur cadosphere.ca qui pourra même poster notre cadeau directement au destinataire dans un emballage cadeau. Pratique si on doit offrir un cadeau à quelqu’un qui habite loin de chez-nous.

Petit déjeuner gourmet « Café et Fromage pour 2 » livré à domicile

Quoi de plus relaxant que de manger le petit déjeuner au lit. Vous risquez de faire des jaloux dans votre cercle d’amis en offrant ce cadeau vraiment chouette. Pour l’avoir personnellement essayé, je peux vous dire que j’ai adoré!

Mon Panier Gourmet livre ses paniers de déjeuner dans la région de Montréal, et ce, à longueur d’année. Le petit déjeuner « Café et Fromage pour 2 » (79.99 $) inclut des paniers en bambou, des napperons, un couteau à fromage et un plateau en bois, ainsi que :

• 3 variétés de fromage (à pâte ferme, l’autre semi-ferme et pâte molle);
• Pain aux pacanes, aux canneberges & à l’érable bio;
• Pain petit carré au fromage;
• Pain Kaiser aux deux sésames;
• Pain Kaiser au lin bio;
• Mélange de noix pour deux;
• 2 salades de fruits de saison frais;
• Pâté de porc à l’ancienne;
• 2 jus d’orange frais;
• Café emballé individuellement.

Si jamais vous n’êtes pas de la région de Montréal, n’hésitez pas à demandez à un commerçant de votre région qui se spécialise dans les paniers cadeaux s’ils pourraient préparer un panier de ce genre et le livrer pour vous.

Bon magasinage!

Du réchauffé au menu? C’est rare chez moi! Même si le repas de la veille était succulent, j’ai trop envie de cuisiner, encore et encore. Mon petit rituel quotidien aux casseroles me permet non seulement de décompresser, mais il remplit la maison d’effluves appétissantes, qui mettent la table pour une belle soirée.

Évidemment, il n’est pas question de gaspiller. Les restes, je les sers, mais après les avoir recombinés, réinterprétés, réapprêtés! Bien souvent, le fromage est impliqué dans l’aventure : il suffit d’en varier le type (pâte molle, ferme, persillée…) pour donner une toute nouvelle personnalité à un plat.

Vous cherchez l’inspiration pour revisiter les portions de la veille et de l’avant-veille? Voici quelques idées qui ne ratent jamais.

Le riz touski

Il reste du riz? Je le saute au wok et j’ajoute « touski » traîne au frigo : morceaux de poulet, saucisses en rondelles, dés de tofu… Pas de restes de légumes? J’ai toujours au congélo des petits pois et du maïs surgelés, qui font merveille dans le riz touski. Même les fruits (pommes, mangues, poires) sont bienvenus! Côté fromage, j’aime bien opter pour une variété à pâte ferme ou semi-ferme, que j’incorpore au riz encore très chaud, juste avant de servir : il devient fondant, mais garde sa forme. De bons choix à essayer : l’OKA Classique, le CHEDDAR PERRON (Le doyen), la Tomme Du Manoir AFFINÉE AU CIDRE DE POMMES…

Les pâtes « extra, tes restes »

Quand on cuisine des pâtes, on commet parfois l’erreur de cuire seulement les trois quarts de la boîte. On en a pour des mois à devoir la contourner dans l’armoire, parce qu’il n’y en a plus assez pour un repas. Chez nous, plus question de gérer les quarts de boîte : je cuis tout d’un coup, et dans les jours qui suivent, je sers les restes en salade de pâtes ou en les faisant revenir à la poêle avec mes autres restes de viandes et de légumes, comme un riz touski. Côté fromage, tout est permis : on peut le râper et l’incorporer aux pâtes chaudes pour en faire une sauce, l’utiliser pour gratiner ou opter pour de gros morceaux qui donnent leur personnalité au plat. J’ai eu beaucoup de succès autant avec les fromages à pâte semi-ferme (comme le BALUCHON), les bleus (qui résisterait au Le Rassembleu?) et ceux de type brie (comme la ROSE BLANCHE).

La soupe post-fondue

Une dernière option bien de saison : cuisiner une soupe généreuse et réconfortante, qui permet de récupérer les restes tout en réchauffant l’intérieur. J’aime m’inspirer de la minestrone italienne : à un bon bouillon de volaille, j’ajoute des pâtes, pommes de terre, légumineuses, tomates, légumes… et juste avant de servir, je parsème de L’Ancêtre Parmesan.

Mais unanimement, les soupes favorites chez nous sont celles cuisinées au lendemain d’une fondue chinoise : je dilue le bouillon avec de l’eau (sans quoi il sera trop salé) et j’y ajoute les restes de viande à fondue, les légumes, des nouilles asiatiques, de la coriandre fraîche et de l’oignon vert. On dirait presque une soupe tonkinoise, si ce n’était de la montagne de cheddar fort râpé que je ne résiste jamais à y ajouter…